Gyümölcsismertető
Almatermésűek
Alma
Alma – A világon több mint 15 ezer almafajta létezik. Fajtái között a nyári érésű – savas, üde, de alacsony cukortartalmútól a téli, elhúzódó, utóérő (alacsony sav, magasabb cukortartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számtalan változat található.
A gyümölcs fajtájától függően a diszkrét, visszafogottól a fűszeresen illatos, citrusos, viaszos karakterig terjedhet az alma pálinkája. Az elmúlt évtizedekben az alma párlatának nem volt becsülete hazánkban, elsősorban a vegyes pálinkák előállításánál házasításra használták. Napjainkban a fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes pontok a pálinka kínálat palettáján. A Calvados/alma brandy szintén alma alapú ital.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Körte
Körte – A gyümölcs beltartalmi értéke az almához hasonló, vitaminokban gazdag, ásványi anyagtartama magas. A körték általában alacsony savtartalmúak, tehát megfelelő cefrézési technológiát és erjesztést megkövetelő gyümölcsök a pálinkakészítésénél. Érési idejük június végétől szeptember végéig terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszthető és feldolgozható.
A körték általában visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos pálinkákat adnak. Jól átvihetők jellegzetességei a párlatba, ha a feldolgozás során ügyelünk az aromák érzékenységére. Utóérő típusa miatt célszerű és kivárható a teljes érettség állapota, így finomabb aromákat kaphatunk. A cefrézésnél a pektinbontás, savkiegészítés elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált, fanyar párlatot kaphatunk. A legkedveltebb körtefajta és pálinka (párlat) Vilmos-körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte harsogó jellege csodálatos összhangban lehet frissességével, kellemes héjfanyarságával, de nem szabad összetéveszteni e termékeket a szintén kedvelt, szintetikus aromával ízesített szeszesitalokkal.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Birs
Birs – A birs egyes szerzők szerint több mint négyezer éve ismert és termesztett gyümölcsünk. A pálinka szempontjából – a nehéz és körülményes feldolgozás ellenére – jelentősége, elismertsége, keresettsége egyre nő, mivel párlata behízelgően kedves, intenzív jelleggel rendelkezik. A birsfajtákat általában a termés alakja szerint különböztetjük meg. Ha a termés alma formájú, akkor maliformis, ha körte formájú, akkor pyriformis formáról beszélhetünk. A feldolgozásnál, illetve a végtermék szempontjából azonban meghatározó a gyümölcs formája, karaktere. Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos, nehezebb zamattal, míg a körte formájú citrusos, üde, friss jelleggel rendelkezik.
Pálinkájának jellege: rendkívül illatos, viaszos, zamatos, párlata ötvözi az alma, a körte jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom viaszossággal kiegészítve, de illata hosszú zamatával összhangban, harmóniában van.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Bogyósok
Bogyós termésű gyümölcsök
A bogyós gyümölcsök termesztett és vadon termő változatai értékes pálinka alapanyagok. Intenzív, karakteres jellegük miatt közkedveltek, bár termesztési, begyűjtési költségeik, nehéz erjeszthetőségük, alacsony kihozatali százalékuk miatt magas árfekvésű termékek.
Szamóca: A szamócafélék magas víztartalommal és finom, intenzív aromával rendelkeznek. az alacsony cukortartalom miatt kevés az alkohol kihozatal, így meglehetősen drága a belőlük készült pálinka. A cefrézés és erjesztés során elengedhetetlen a savazás, hiszen e nélkül a kevés cukorból nem alkohol, hanem elsősorban ecetsav képződne. A szamócafélékből elsősorban geisteket készítenek.
Vad változata az erdei szamóca intenzív, markáns aromával rendelkezik. Begyűjtése költséges, de ha mégis megtörténik csodálatos termékeket lehet belőle készíteni.
Málna, szeder: Ezen gyümölcscsoportra jellemző, hogy az utóbbi időben a nagy gyümölcsű fajták világszerte kiszorították a termesztésből a kisebb, de jobb ízű fajtákat. Az élelmiszeripar számára azonban ezeknek lenne kereslete, hiszen jobb minőségű, karakteresebb termékeket állíthatnánk elő.
A gyümölcsök e fajtáiból készült pálinkákban a gyümölcs jellegzetes aromája mellett mindig megjelennek a magocskák jellegzetes, kissé nehéz magolaj jellemzői. Az alacsony cukortartalom és magas alapanyagáruk miatt elsősorban geisteket készítenek belőlük, vadon termő változataik itt is intenzívebb, markánsabb pálinkát adnak.
Ribiszke: A piros (ritkábban fehér) és fekete ribiszke egyaránt keresett alapanyag a gyümölcslé, lekvár és pálinka készítésénél. Jelentős a gyümölcs pektintartalma, ezért feldolgozáskor emelt pektinbontó enzimmel kell kezelni a lényerés érdekében. A piros ribiszke jellegtelenebb, mint a fekete ribiszke, mely markáns, intenzív illattal, ízzel rendelkezik, sajátságos magjelleggel.
Fekete bodza: A Sambocus Negra vadon termő és termesztett változatai az utóbbi években megnövekedett jelentőséggel bírnak a gyümölcslé, a konzerv és a pálinka készítésénél. A fekete bodza 3-6 méterre megnövő cserje, mely vadon gazdagon terem, de termesztésével már komplex módon foglalkoznak Magyarországon is.
Majdnem minden része értékes drog: a virágja, levele, valamint érett termése. A bodza virágjából és leveléből gyógyhatású teákat, üdítő italokat, szörpöket készítenek, míg termését eddig elsősorban természetes színanyagként használta az élelmiszeripar, de készíthetnek belőle lekvárt, sört, bort és pálinkát is.
Vadon termő gyümölcsök: vadmálna, vadszeder, erdei meggy, áfonya, bodza, csipke, faeper, berkenye, vadcseresznye stb. Pálinkáik markánsan karakteres jelleggel rendelkeznek. Első kóstolásra „vad”-nak tűnnek, de különleges aromatikájukkal a legigényesebb gourmet -kat is meghódíthatják, ha megfelelő helyen kínálják fogyasztásra az étrendben.
Ezek a kuriózumok nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedvelőknek nyújtanak felejthetetlen élményt, hanem minden új fogyasztónak is. Hiszen ezek a termék híven
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Csonthéjasok
Szilva
Szilva – A gyümölcsök között beltartalmi szempontból a szilva méltán sorolható Magyarország legértékesebb gyümölcsei közé. Magyarországi termesztésű gyümölcsök vizsgálati adatai szerint a szilva szárazanyag és cukortartalomban az almát és őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét és az őszibarackot lényegesen felülmúlja.
A nyári fajták párlatai üdén gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta illatos, szinte muskotályos jellegű, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett besztercei szilvából nehéz, markánsan karakteres párlat készíthető.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Őszibarack
Őszibarack – Az őszibarack kiváló, jelleges gyümölcs, de elsősorban frissfogyasztásra. Pálinka alapanyagként már nem képvisel nagy értéket, mivel illat-, íz anyagai a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen irányba alakulnak át, jellegtelen, kevésbé élvezetes terméket eredményeznek. Pálinka készítésére elsősorban a sárgahúsú, aromás fajták lehetnek jelentősek. A pálinkák eltarthatósága rövid idejű, tehát aromaanyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné, Béli Géza)
Cseresznye
Cseresznye – A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű a madárcseresznye, amely Közép- és Délkelet-Európa szubmediterrán övezeteiben széleskörűen elterjedt. Termesztésében a korai és késői fajták között számtalan típus megtalálható.
A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete, a Germesdorfi, vagy a Hedelfingeri óriás jelentős, de szedésüket mindig túlérett állapotban célszerű végezni. Magas cukortartalmukkal, intenzív, lekváros, marcipános jellegükkel kedvelt pálinkák a fogyasztók körében.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Meggy
Meggy – A meggyet az északi félteke szinte valamennyi országában termesztik, mivel igénytelenebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli hideget, mint a cseresznye. Magyarország a világ meggytermesztőinek sorában a harmadik helyen áll. Meggytermesztésünkben sokáig az önmeddő Pándy meggy és változatai, valamint a Cigánymeggy típusok telepítése, termesztése volt jellemző. A meggy fajták közül pálinkakészítésre elsősorban a karakteresebb, bár apróbb szemű fajták alkalmasak intenzívebb jellegük miatt.
A meggy pálinkájának jellege: intenzív, üde és gyümölcsös, marcipános magkarakterrel, kissé fanyarkás, „savas” jellegű. A meggy párlatait sem szabad fahordóban érlelni, a cseresznyéhez hasonlóan, hiszen így őrizhetjük meg finom aromáikat.
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)
Egyéb alapanyagok
A hagyományos gyümölcsök mellett néhány egzotikus alapanyag is megjelent a pálinka és párlatkészítés termékpalettáján. Elterjedtségük nem jellemző, inkább mutatják a kísérletező kedvet, az ízek iránti kíváncsiságot, valamint a csúcsgasztronómia világából érkező kérések kielégítését. Jellemzően nehezen feldolgozható, többnyire drága és alacsony alkohol kihozatalú alapanyagok tartoznak ide. Néhány példa:
Mandarin: A gyümölcs kiválasztásánál a megfelelő érettségű, magnélküli, héjától könnyen elválasztható fajtákat kell előnyben részesíteni. A héj eltávolítása alapvető feltétel a benne lévő kesernyés íz összetevők, olajos vegyületek miatt. A héjától elválasztott gyümölcsről a lehető legtöbb maradék héjszármazékot válasszuk el. A penészes gyümölcs kis mennyiségű cefrébe kerülése is az egész alapanyagot tönkreteheti átható íze miatt. Alkohol kihozatal: 2-3 hlf/100kg.
Banán: Könnyen feldolgozható, drága alapanyag. Vízzel hígítást, pH beállítást követően az erjedés könnyen megindul. Ügyelni kell az erjesztési hőmérséklet optimális (17-20 Co) szinten tartására a könnyed, lágy íz és illatanyagok megtartása érdekében. Párlata lágy, a fajtajelleg felismerése gyakorlatot igényel. Alkohol kihozatal: 2-3 hlf/100kg.
Sárgarépa: Nagymennyiségben és olcsón beszerezhető zöldségféle. Feldolgozásánál nagyon fontos a földszennyeződések eltávolítása, az alapos mosás. Az aprítást, darálást követően a tömegével megegyező mennyiségű vizet kell hozzáadni a megfelelő erjesztési feltételek biztosítása érdekében. A cefre megfelelő pH értékének beállítása, az erjesztés higiéniája fontos tényező. Az elkészült párlat intenzív, fajtajelleges ízt ad vissza. Alkohol kihozatala alacsony: 0,5-1 hlf/100kg.
Sütőtök: Kedvező évjáratokban viszonylag olcsón beszerezhető alapanyag. A kanadai, körte alakú fajtája rendelkezik a legmagasabb cukortartalommal, ezért felhasználása ennek a leggazdaságosabb. A földszennyeződések előfordulása miatt, a cefre bakteriális fertőződésének elkerülése érdekében az alapos mosás alapfeltétel. Magozást, aprítást követően nagy mennyiségű víz hozzáadásával, pH érték beállításával lehet a megfelelő erjesztési környezetet biztosítani. Párlata nagyon kellemes, igazi kuriózum. Alkohol kihozatal: 1-2 hlf/100kg.
Spárga, medvehagyma: A gasztronómiai kísérletek kategóriája. Drága, nagyon nagy mennyiségű alapanyaggal kell számolnunk, ezért az erjesztés és a lepárlás nem gazdaságos. Mesterkonyhák használják ízfokozóként a belőlük készült párlatot különféle étel különlegességekhez, akár pálinkaparfümként is. Alkohol kihozatal: 0,1-1 hlf/100kg.
