Erjesztés

Erjesztési ismeretek

A gyümölcsök összetétele

A gyümölcsök általában 80 – 85 m/m % vizet, 20 – 15 m/m % vízben oldható, és kis mennyiségben oldhatatlan anyagokat (gyümölcshéj, mag, szár és a gyümölcs húsának rostjai, stb.) tartalmaznak. Ezek többsége helyes technológia alkalmazásával eltávolítható, így a gyümölcspálinkák minőségét elsősorban a vízben oldható, de illó tulajdonságú anyagok befolyásolják, azonban az erjesztésnél, az élesztő igényének figyelembevételével egyéb anyagoknak is nagy jelenősége van a pálinka/párlat jellegének kialakításánál.

Cukrok

A gyümölcsök a szénhidrátok közül elsősorban fruktózt (gyümölcscukrot) tartalmaznak, kisebb mennyiségben pedig glükózt (szőlőcukor), szacharózt, illetve egyéb mono- és oligoszacharidokat. Az összes cukortartalom a termőhely, s a gyümölcsfajták szerint különböző lehet, de az időjárástól függően évjáratonként is változhat. A gyümölcsök cukortartalma 6-16 m/m % körüli (szőlőnél 15-35 m/m % is lehet). A jó erjesztéshez szükséges, hogy ezek a cukrok megfelelő hígításban legyenek jelen a fermentációs lében. Ezt általában biztosítja a gyümölcsök víztartalma, így a cefrézés során nincs szükség víz hozzáadására. A cukrok mennyisége a legfontosabb paraméter az erjeszthetőség és a szeszhozam szempontjából a pálinka készítése során.

Szervessavak

A gyümölcsökben, legnagyobb mennyiségben almasav, borkősav és citromsav található, az egyéb savak mennyisége elhanyagolható. A savaknak nagy jelentőségük van a gyümölcs érzékszervi értékénél, valamint az erjesztésnél, mert a kellően savanyú cefre gátolja a káros mikroorganizmusok működését. Ezek ugyanis a kevésbé savas közeget kedvelik, így a gyümölcscefre erjesztés megfelelő pH értéke (2,8-3,5) biztosítja a fertőzésmentes cefrézési szakaszt és az optimális erjesztést. Az érett és egészséges gyümölcsökben illósavak nincsenek, csak akkor keletkeznek, ha a gyümölcs romlásnak indul vagy a gyümölcscefre erjedése valamilyen okból, megakad, illetve, ha savképző baktériumok szaporodnak el benne.

Pektinek

A legtöbb gyümölcs, de különösen az alma, körte, szilva, ribiszke nagy mennyiségű pektint tartalmaz. A pektin a növények/termések sejtfalában fordul elő és a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő. A magas pektintartalmú gyümölcsök a pektin kocsonyásító hatása miatt nehezen engednek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák tevékenységét. A pektintartalom lebontása, megfelelő pektinbontó enzim készítményekkel, jobb alkohol kihozatalt és egészségesebb erjedést biztosít, csökkenti az oxidációs károsodást a cefrézés /erjesztés során.

Fenolos anyagok, színanyagok

A gyümölcs fenolos anyagai a gyümölcs húsában illetve héjában találhatók. Ezek a fenolos anyagok felelősek az oxidáció során bekövetkező barnulásért, a fanyar, húzós ízekért. A cefrézésnél léphetnek fel káros hatással, ha a fehérjéket kicsapják, s a nitrogéntartalmuk az élesztő számára felvehetetlenné válnak.

A színanyagok elsősorban a konzerv- és gyümölcslé, gyümölcsbor készítésénél, valamint a likőröknél játszanak jelentős organoleptikus szerepet. A pálinkáknál és párlatoknál nem fontos minőségi tényező a szín, mivel a lepárlásnál, mint nem illó komponensek a párlási maradékkal távoznak a gyümölcsök színanyagai.

Aromaanyagok

A gyümölcsök elsődleges aromaanyagai a gyümölcsök héjában illetve a héj alatti sejtrétegekben, valamint a viaszrétegben találhatók. Egy-egy gyümölcs aromáját nagyszámú aromakomponens együttes jelenléte alakítja ki. A teljes érettség elérése után kialakuló aroma-összetevők: alkoholok, észterek, aldehidek, acetátok sokasága minden gyümölcsre külön-külön jellemző. Az aromakomponensek másik fő csoportját az erjedés során képződő anyagok, valamint az egyes gyümölcsökre specifikusan jellemző illóolajok, gyanták, viaszok és terpének alkotják.

Egyéb összetevők

Ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, keményítők, viaszok, olajok, zsírok, nitrogéntartalmú anyagok.

A cefrézés

A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a párlat, a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.

Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye.

A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás után az oxidációra. Felületükön barna réteg keletkezik, amit a polifenol-oxidáz enzim okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított, darabolt gyümölcsöt levegőn hagyjuk állni. Felületén barna réteg képződik, amely kóstolásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar, húzós jelleg a cefréből a párlatba is átmegy, tehát jelentős minőségrontó tényező lesz a pálinkánál is.

Az pektinbontó enzimek alkalmazási mennyisége 2-3 g/q, tehát magas áruk ellenére is jelentős minőségjavulást eredményeznek. Ha olyan enzimkészítményt használunk, amely egyéb enzimaktivitásokkal is rendelkezik – például hemicellulóz -, akkor a pektin bontása mellett jobb aroma feltárást is elérhetünk, így kedvezőbb illattal, zamattal fog rendelkezni a pálinkák, párlatunk.

A magas pektintartalmú gyümölcsöknél – ribizli, alma, birs – célszerű az általános 1-3 g/q adag helyett 3-5 g/q-t adagolni, rögtön a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, pH és az időfaktor szabja meg a lebontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az összes enzim mennyiséget, akkor a gyümölcs pektin tartalmának lebontásával az újonnan betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, tehát már saját levében fog ázni. Az enzimeket felhasználásukkor kevés, langyos vízzel kell rehidratálni, majd a cefréhez keverni.

A cefre savvédelme

A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.

A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot. Ráadásul ezek a mikroorganizmusok olyan káros anyagokat termelnek, mint például a penész íz- és illat, ecetsav, vajsav, akrolein, stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlati frakció minőségét rontják.

pH védelem

A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH eléri a 3,5 értéket, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásgátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazdagabb lesz.

Az erjedés elmélete

A gyümölcscefrék erjesztése történhet spontán módon, vagy irányított fermentációval. A spontán erjesztést a környezetben jelenlévő vadélesztők végzik, de ez a technológia sok veszélyt rejt magában. A vadélesztők tulajdonságai soha nem számíthatók ki előre, nem szólva csekély mennyiségükről, így a hosszú szaporodási szakaszról. Mire az élesztők felszaporodása megtörténik a cefrében, addigra a baktériumok, penészek az erjeszthető cukor nagy részét már elhasználják. Jelentősen csökkenni fog az alkohol-kihozatal, és a keletkezett káros melléktermékek miatt a párlat minősége is romlani fog.

A gyümölcsök, vagy egyéb erjeszthető cukrokat tartalmazó anyagok erjesztése során az élesztők végzik enzimeik segítségével a bonyolult biokémiai reakciók láncolatán keresztül az alkohol (etanol) előállítását. Az erjedés folyamata bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyületekből (szénhidrátok) alacsonyabb energiájú vegyületek képződnek. Ha a reakció körülményei nem megfelelőek, akkor számos mellékreakció játszódhat le, melyek jelentősen módosítják a termék minőségét, a párlatoknál az elválaszthatóságot is. Az élesztősejtek életműködésének előfeltétele, hogy a tápanyagok vizes oldatban legyenek, tehát emiatt is fontos a gyümölcsök feltárása, a cefre lédússága.

A gyümölcsök felületén számos mikroorganizmus található meg, amelyek a talajrészecskék, a szél és a rovarok közvetítésével a környezetből kerülnek a termés felületére. A fertőzött gyümölcsön számos, nem kívánatos mikroorganizmus szaporodik el. Ezek többsége veszélytelen, de az alacsony cukortartalmú – később alacsony alkoholtartalmú cefrének a romlását idézhetik elő. Elsősorban a baktériumok fontosak (ecetsav-, vajsav-, tejsav- és egyéb talajbaktériumok) a cefre védelmének szempontjából. A szőlőmusttal ellentétben a gyümölcs cefrék alacsony savtartalommal és magas pH-val rendelkeznek, tehát a jelenlévő, nagyszámú baktériummal és penésszel szemben védtelenek. Ugyancsak kiszolgáltatott a kierjedt cefre is, mivel az alkoholtartalma 2- 10 V/V %, amelynek szintén nincs gátló hatása a mikroorganizmusokra (a borok 12 V/V % alkoholtartalma mellett már jelentős szaporodás-gátlás lép fel). Az alacsony pH érték gyakorlatilag kizárja az egyébként rendkívül ellenálló spórás baktériumok és penészek, valamint a vadélesztők szaporodását.

A fajélesztők

A fajélesztők természetes mikroklímából szelektált, különböző tűrőképességgel (hideg, kénessav, nyomás, magas cukortartalom, magas alkohol-tartalom, magas savtartalom – alacsony pH, stb.) rendelkező élesztősejtek, így az adott alapanyag, vagy erjesztési technológiához, a kívánt végtermék sajátosságaihoz megfelelő tulajdonságokkal rendelkező élesztőt tudunk választani.

Ahhoz, hogy az élesztőgombák működni tudjanak, többféle feltétel teljesülésére van szükség.

  • Tápanyag igény: A makro-elemekből szén, nitrogén, oxigén, foszfor és kén. Szénforrásként az egyszerű cukrokat használják fel.
  • Víz: feltétlenül szükséges a szaporodásukhoz.
  • Hőmérséklet: Az optimális erjedési hőmérséklet 17 °C, maximum 30 °C. Ha az erjedő anyag túlmelegszik, akkor az élesztők károsodnak, elpusztulnak.
  • Fény: a szórt fényre közömbösek, a közvetlen napfény vagy az UV-sugárzás elpusztítja az élesztőkgombákat.
  • pH: a savanyú közeget kedvelik, a pH optimum azonban: 6,0.

Az alkoholos erjedés termékei:

AlkoholokSavakÉszterekEgyebek
EtanolEcetsavEtilacetátAcetaldehid
n-propanolTejsavBármilyen észter a képződött savakból és alkoholokból Diacetil
ButanolokPiroszőlősavKénhidrogén
AmilalkoholokBorostyánkősavPentándiol
FeniletanolKaprilsavButándiol
GlicerinAlmasavAcetálok
VajsavSzéndioxid

Erjesztési technológiák

Spontán erjesztés: a vadélesztőkre bízzuk a fermentációt – veszélye, hogy kiszámíthatatlan az erjedési út, a minőség gyenge lesz az erjedési melléktermékek miatt. A vadélesztők alkoholtűrése rossz, ezért az erjedés elakad, maradékcukorral kell számolni.

Sütőélesztős beoltás: a friss sütőélesztő szintén Saccharomyces cerevisiae, de tárolás során degeneráció, romlás, fertőződés léphet fel, tehát nem minden esetben ad jó minőségű terméket.

Szárított fajélesztős beoltás: Kényelmes, biztonságos módszer, az irányított erjesztés alapköve. Az erjesztés gyorsan, nagy élőcsíra számmal indítható (kizárhatók a baktériumok és penészek káros tevékenysége), az erjedés egyenletesen, mellékreakcióktól mentesen vezethető.

Felezéses erjesztés: Ma már kevésbé alkalmazott erjesztési technológia. A főerjedésben lévő tétel felezésével, illetve friss cefre adagolásával gyorsították, szabályozták az erjedési folyamatot.

A gyümölcscefrék, borok erjesztését három fő szakaszra oszthatjuk:

Előerjedés: Az élesztősejtek felszaporodásának szakasza, melyhez oxigén szükséges, a cukorfogyás a sejt szaporulatra fordítódik (megfelelő mennyiségű fajélesztős beoltással az előerjedés szakasza lerövidíthető, a káros bakteriális, penész szaporulatok és oxidációs folyamatok elkerülhetők).

Főerjedés: Ebben a szakaszban az élesztő a cefrében (mustban) már a levegőtől elzártan, anaerob fermentációt végezhet, tehát a cukorból alkoholt termel. Az erjedéskor képződő hő elvezetéséről hűtéssel kell gondoskodnunk, vagyis az erjesztő tartályokat hűtőpalásttal kell ellátni. A szabályozás történhet programok alapján, számítógép vezérléssel, vagy kézi szabályzással. A gyümölcs cukortartalmának csökkenésével arányosan emelkedik az alkoholtartalom.

Utóerjedés: Erre a szakaszra jellemző, hogy az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből, vagy nagyon lassan csökken mennyiségük, de a képződő alkohol gátló hatása miatt az élesztők élettere csökken, elpusztulnak, és az erjedés befejeződik, a cefre hőmérséklete csökken. Az utóerjedési szakasz hossza változó és nem mindig kedvező.

A fajélesztős beoltás

Természetesen minden fajélesztőt forgalmazó cég annyi szárított élesztő felhasználást javasolja, amennyi szükséges a megfelelő élőcsíraszám, az erjedés gyors, egyirányú indításához. Ha takarékoskodni kell, vagy akarunk, akkor mód van az úgynevezett anyatenyészet elkészítésére, vagyis a szárított élesztő a szükséglet tört részéből való felszaporításra. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcs feldolgozásával párhuzamosan rehidratáljuk a szárított élesztőt, majd kellő levegőztetés mellett cukor, illetve később a gyümölcs cefréjével biztosítjuk a szaporodáshoz szükséges tápanyagokat a megfelelő élőcsíraszám eléréséhez.

Szárított fajélesztők előkészítése: Az ajánlott mennyiség 20-30 g/q a megfelelő élőcsíraszám eléréséhez. A kimért mennyiséget kevés, 10-szeres mennyiségű langyos csapvízben (30-35 °C) rehidratáljuk, majd 15 perc után kiegészítjük dupla térfogatra, szintén langyos vízzel. A szaporodáshoz kevés kristálycukrot adunk (nem alkohol képződik belőle, hanem élesztő!!), majd fokozatosan az erjesztendő anyagból adunk hozzá, így az élesztőket hozzászoktatjuk a későbbi erjedési körülményekhez. A felszaporítási szakaszban fontos az időnkénti kevergetés ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű oxigénhez jussanak az élesztők a szaporodási szakaszban.

A hőmérséklet szabályozása

Ha a lehetőségek adottak, akkor már feldolgozás előtt célszerű a gyümölcsöt hűteni, hűtve tárolni. Az erjedés hőtermelő folyamat. A gyártási technológia kialakításánál tehát gondoskodni kell az erjedési hő elvezetéséről, szinten tartásáról. A tartályokban lévő cefre hűtésére a palásthűtés szolgál, melyhez külső hűtőberendezéssel hűtjük a köpenyben áramló etilén-glikol oldatot. Ez a leghatékonyabb hűtés, emellett steril (a bemerülő, csőköteges hűtőhöz képest).

Az erjesztésnél célszerű a cefrét 17-20 °C hőmérsékletre hűteni. Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét), de a gyümölcs aromaanyagai megmaradnak. Az erjedés során kevés mellékreakció jön létre, így kevesebb kozmaolaj, észter képződik, tehát az alkohol kihozatal is jobb lesz, a minőség megtartása mellett.

A törkölykalap kezelése

Az erjedés során a cefre szilárd részeit a képződő széndioxid a felszínre hozza, így laza, pórusos bundát képez a cefre felületén. A bundaképződés veszélye erjedés alatt az, hogy a darabos részek nem érintkeznek folyadékkal, így a benne lévő, fontos anyagok nem tudnak kioldódni. A veszteség elkerülése érdekében a bundát vissza kell meríteni mechanikus eszközökkel, vagy a tartály aljáról felszivattyúzott lével való locsolással. Természetesen a cefre keverése is megoldható, különösen az álló tartályoknál. A két keverési mód kombinálása eredményezi a legjobb hatásfokot a kioldódás és az erjedés szempontjából.

A kierjedt cefrénél már veszélyesebb a bundát szabadon hagyni, hiszen itt már nem képződik széndioxid, amely megfelelő védelmet nyújt az oxidációval szemben, valamint a penészekkel és a bakteriális fertőződéssel szemben. Ekkor célszerű a tartályokat „telizni”, vagyis másik kierjedt cefrével teletölteni. Természetesen ez csak azonos gyümölcscefrék esetén célszerű.

A kierjedt cefre összetétele

A cefre körülbelül 200 különböző kémiailag azonosított anyagot tartalmaz, s lepárlással kell elválasztani az illó komponenseket a nem illóktól, ez a lepárlás folyamata, melynek terméke az alszesz, majd a következő lépcsőben a finomítvány (Az erősítő feltétes berendezésnél egy lépésben történik).

A cefre a gyümölcs alkotórészein kívül tartalmazza az erjedési ciklus összes komponensét, valamint az erjedési mellékreakciók termékeit is. A pálinka, a párlat készítése szempontjából az illó, tehát lepárlással elválasztható anyagok fontosak. Ezek az alkoholtartalmon kívül lehetnek pozitív- és negatív hatással a párlat minőségére. A kierjedt cefre összetétele minden cefrézésnél más és más lesz, de a főbb komponensek mindegyike megtalálható. Az illékony komponensek fontosak a pálinkakészítés szempontjából, mivel az etilalkoholon kívül megjelenő anyagok vagy javítják, vagy rontják a párlat minőségét. A fő komponensek tehát a következők:

Etilalkohol: A legfontosabb cefrealkotó anyag, amely a párlat jelentős részét fogja képezni, de tartósító, mikrobiális gátló hatása is van. A gyümölcscefrék alacsony alkoholtartalma (3-8 V/V %) sajnos nem elegendő a gátlás a mikroorganizmusok szaporodására (baktériumok, penészek) – ellentétben a szőlőborokkal (10-15 V/V %). Az erjedés során képződött etanol egy része a cefrében jelenlévő savakkal (alma-, citrom, borostyánkősav, fumársav, oxálecetsav, stb.) észtereket képez, melyek meghatározó komponensek az aroma kialakításánál, bár nagy mennyiségben már negatív hatásúak.

Magasabbrendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok): Elsősorban az erjedéskor képződnek, vagy az élesztő autolízisénél a fehérjék bomlásakor. A kozmaolajok jellegzetesen oldószer illatúak, ízűek. Mennyiségük 200-500 mg/l a középpárlatban, visszahígításnál opálosodást okozhatnak, mivel csökken az oldékonyságuk az alkoholtartalom csökkentésével. A finomításnál elsősorban elő- és utópárlat jellegűek, de a középpárlatban is megtalálhatók, tehát légköri nyomáson végzett egyszerű finomítással nem választhatók el az etanoltól. A szerves savakkal képzett észtereik kellemes, kívánatos aromakomponensek.

Cukrok: A kierjedt cefrében, jól vezetett erjesztés után, nem lehet erjeszthető cukortartalom.

Szerves savak: A kierjedt cefrében megtalálhatók a gyümölcsből származó savak: a citrom-, alma-, borkősav-, valamint az erjedés során képződő savak: ecetsav, tejsav, borostyánkősav, fumársav, stb. Fontos, hogy az ecetsav mennyisége nem lehet magasabb, mint 0,5 g/l, ami az erjedés során képződhet. Ha ennél magasabb, akkor ecetsav-baktériumos fertőzöttség, vagy oxidáció az oka, tehát nem volt megfelelő az erjedés irányítása, vagy a cefre tárolása. Az ecetsav és észtere illékony, így a desztilláláskor átjut a párlatba, melynél jelentős minőség romlást okoz (ecetes, savas jelleg, „technocol” szag), a finomításnál az előpárlattal elválasztható a jelentős része. Az ecetsav az etanol oxidációja révén is képződhet, tehát a fahordós érlelésnél számolnunk kell megjelenésével. Általában minőségromlást azért nem okoz, mert tovább alakul észterekké.

A tejsav elsősorban az almasav malolaktikus fermentációja során képződik, amikor a kierjedt cefre pH értéke megemelkedik az erjedés végére, a tejsav baktériumok le tudják bontani az almasavat. A malolaktikus fermentációnak a vörösbor készítésénél, a cognac gyártásánál, de a pálinkáknál is van pozitív hatása, mivel a tejsav észterei kellemes aromaanyagok, minőségjavító komponensek.

Nitrogén tartalmú anyagok: Az édes cefréhez képest jelentősen csökken a nitrogéntartalom az erjedés végére, mivel az élesztők felhasználják.

Ásványi anyagok: A kierjedt cefre ásványi anyagokban szegényebb, mint az édes cefre volt. Ennek elsősorban az az oka, hogy az alkoholtartalom növekedésével arányosan csökken a sók oldhatósága, tehát kicsapódnak az oldatból. Másrészt az élesztők is számos ásványi anyagot felhasználnak szaporodásuk, erjesztésük során.

Aromaanyagok: az eredeti, elsődleges gyümölcsaromák az erjedés alatt átalakulhatnak, de ki is egészülnek az erjedés során képződő új anyagokkal. Az aromakomponensek összetétele állandóan változik: meghatározók az egymás közötti átalakulások, a bomlások, esetleges oxidációs változások.

Az irányított erjesztés segít megőrizni az elsődleges aromakomponenseket (az adott gyümölcs sajátosságait), melyeket a feldolgozás (prefermentatív) és az erjedés alatt képződő aromák tesznek teljessé. A pálinka jó minőségéhez az aromaanyagok minősége mellett fontos, hogy harmonikus mennyiségben legyenek egymás mellett.

(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)