Gyümölcsfeldolgozás

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?

Mit nevezhetünk jó pálinkának?

A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyümölcsre jellemző illatokat és ízeket, melyek gazdagodnak a helyes cefrézési- és fermentációs aromákkal, és a lepárlás során tovább finomodnak a rézfelület kedvező hatása miatt. A pálinkák gondos fahordós érlelésével alakíthatjuk ki a legmagasabb minőségű termékeket.Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű alapanyagból lehet készíteni. Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs lehet, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. Az erjesztési ipar kutatásai, és gyakorlata bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíteni. Kétségtelen, hogy a maradékokat, melléktermékeket is fel kell dolgozni, hasznosítani az élelmiszeripar területén. Ehhez azonban alkalmazni kell a megfelelő alap- és feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómester gondossága, elhivatottsága is, vagyis elfogadható, vagy kiváló minőségű pálinkát, párlatot csak így lehet előállítani.

A legfontosabb elemek a következők a jó minőségű pálinka készítéséhez:

• Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével.
• Higiénikus feldolgozási technológia.
• Helyes cefrézési technika és technológia (pektinbontás, pH védelem, megfelelő gépek).
• Irányított erjesztés (a célnak megfelelő fajélesztő kiválasztása, hűtött erjesztés).
• Optimális cefretárolás és tárolási idő.
• Jó lepárló berendezés.
• Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester.
• Jó minőségű és méretezésű cefre és pálinkatároló helyiség, érlelő tér.
• Helyes palackozási technológia.
• Jó megjelenés, kiszerelés és hatékony marketing az árarányos eladhatósághoz.

A fentiek figyelembevételével megállapítható, hogy jó minőségű terméket csak kifogástalan alapanyagból és technikával, gondos, alapanyagra tervezett technológiával készíthetünk. Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs jellegű termék, vagy egy kevésbé tiszta, de markáns pálinka a jobb, talán itthon a fogyasztók „emlékkép joga” a meghatározó. Bár feltételezhető, hogy a fogyasztók nem ismerik a párlathibákat és a jó minőségű termék ismérveit sem, de a szakma törekvése az, hogy a versenyeken, a fesztiválokon megismertesse és megkedveltesse termékeit a fogyasztókkal. A világpiacon azonban csakis a jó minőségű termék adható el – versenyben az egyéb termékekkel -, és a pálinka név védelmében ez a szempont legyen a legfontosabb minden termelő,  pálinkát kedvelő ember számára.

A gyümölcsök termesztési, termeszthetőségi viszonyai

Magyarország a zöldség- és gyümölcstermesztés szempontjából nagyon kedvező helyen található. A Kárpát-medence védett, viszonylag kiegyenlített kontinentális klímával rendelkezik. Az évjáratok jelentősen eltérőek, de általában kedvező csapadékeloszlással, megfelelő napfényes órával, és hőösszeggel rendelkeznek a vegetációs időszakban. A termőhely ökológia tényezői, az időjárási viszonyok alapvetően megszabják a termeszthető gyümölcsfajták összetételét, de az évjárati sajátosságoknak is döntő szerepe van a gyümölcs, valamint a pálinka minőségére.A pálinkánál és párlatoknál az alkohol kihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szempontjából viszont meghatározó a gyümölcs aroma-tartalom maximuma, a „karakteresség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából ekkor látszólagos kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Levonható az a következtetés, hogy jó minőségű pálinkát csak a gyümölcs fajtájának teljes ismeretében, az optimális érettségi és egészségi állapotában lehet készíteni, még a legjobb évjáratokban is.

A szedés időpontja és módja

A gyümölcsök szedésekor figyelembe veszik a termesztési, területi és évjárati sajátosságokat. Természetesen nem lehet mindig pontos végrehajtást megvalósítani, hiszen az időjárás sok esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket.A legjobb évjáratban is negatív hatású lehet például, ha a teljes érés előtti napon jelentős mennyiségű csapadék esik. Ennek következménye a gyümölcsök „felhígulása”, vagyis a víztartalom növekedésével csökken a cukor-, a savkoncentráció és az egyéb beltartalmi értékek, valamint az aromaanyagok mennyisége és minősége. Ennél károsabb hatás a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs héja már elvékonyodott, a csapadék, a magas páratartalom hatására felszakad a héj és megindul a rothadás, a romlás. A területre a fellazult talaj miatt nem lehet bemenni, vagyis a mielőbbi szedés, a termés mentése sem valósítható meg. Az ilyen gyümölcs szállítása is romlásveszéllyel jár, ugyanis a rázkódás hatására egyre több levet enged, s a felületen lévő baktériumok, penészek és vadélesztők elkezdhetik káros tevékenységüket. Az így beérkező gyümölcs többnyire már erjed, és ecetesedésnek indultnak tekinthető.A gyümölcsök szedését úgy kell megszervezni, hogy a gyümölcs átválogatása után külön kerüljön a fogyasztásra kerülő gyümölcs (teljes érés előtti, kemény húsállaggal), valamint a teljes-érett, amely alkalmas konzervipari feldolgozásra (pl. lé nyerésre/lekvárnak) vagy pálinka készítésére, és természetesen fontos a hibás, romlott részek elkülönítése is a feldolgozás során. A válogatás során jól elkülöníthetők az idegen anyagok (levél, ág, egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában már csak a mosást kell megoldani. Több gyümölcs gazdaságos betakarítása oldható meg gépi szüreteléssel. A kifejlesztett gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az adott telepítési, termesztési rendszerhez. A vadon termő gyümölcsök begyűjtése azonban sokkal nehezebb, mivel nagy területen, rendszertelenül találhatók a termések, begyűjtésük bonyolultabb, költségesebb.A gyümölcsök szedését célszerű úgy időzíteni, hogy a gyümölcs hőmérséklete alacsony legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása után) és a késő délutáni órák a megfelelőek, így elérhető, hogy 20 Co fok alatti hőmérsékletű gyümölcsöt lehessen cefrézni. Ha ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás előtt a gyümölcsös rekeszeket hűtőházban kell elhelyezni és 15-18 Co fokra történő lehűlés után kell feldolgozni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendszeren keresztül, megfelelő hőfokra lehűtve tároljuk be az erjesztő tartályokba a feldolgozás után.

Válogatás, mosás

A gyümölcsöt a feldolgozó garatba öntés előtt célszerű olyan szállítószalagra helyezni, ahol a megfelelő válogatást el lehet végezni. El kell távolítani az idegen anyagokat (faágak, kő, szár, egyéb), valamint lehetőség szerint a mosást is el kell végezni a szállítószalagon. A mosás kényes feladat, mivel figyelembe kell venni a gyümölcs fajtáját, érettségi, egészségi állapotát, sérülékenységét. Ha sokféle gyümölcsöt dolgozunk fel, akkor több típusú mosóra lenne szükség. A legpraktikusabb megoldás, ha a szállító (válogató és a felhordó) szalag fölé permetező mosót telepítünk, melynél a vízsugár irányítottsága, erőssége változtatható az érettség, a gyümölcs jellege szerint. A szalagot célszerű perforáltra készíteni, így a mosóvíz és a szennyezések is eltávoznak a mosás végére, valamint a felhordási szalagrész meredeksége miatt visszafolyik a víz, így nem hígítja a cefrét. A mosáskor különösen fontos a talaj, vagy por szennyezések eltávolítására, mivel ezek jelentős mennyiségű talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet Ez erősen mérgező anyag, az ilyen fertőzött cefrét meg kell semmisíteni.

Aprítás, magozás

A gyümölcstől függően aprítást (alma, körte) vagy magozást (szilva, barack) végzünk. Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő lédús, megfelelő mennyiségű vizet tartalmazó cefrébe kerüljön, hiszen inhomogén, levegős, darabos cefre esetén nehezen, vontatottan indítható az erjedés folyamata. A csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen a magozás művelete. A gépek beállításánál az átlagos magméretet kell figyelembe venni, így minimálisra csökkenthető a magtöret hányada, amely a cefrébe kerül. A magtöret a cefrében különösen veszélyes, mert a magból a cefrézés és az erjedés során az amigdalin ciánhidrogénre és benzaldehidre bomlik. Míg a pálikánál benzaldehid fontos a magjelleg kialakítása szempontjából, addig a ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. A magozás után a magot szárítani kell, és ezután aprítani, majd perforált szűrővászonban, vagy kosárban az erjedő cefrébe helyezni. Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szárított magtöretet a párlatban, pálinkában áztatjuk ki, majd a pihentetés, vagy érlelés során keverjük a magkivonatot az előre tesztelt mennyiségben a termékhez. Fontos figyelembe venni azonban, hogy a magkivonat szépen érik a szűrés után, de egy idő után szétesik, elöregedik.

Enzimes kezelés, pektinbontás

A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fajtájuktól függően eltérő mennyiségű pektint tartalmaznak. A pektin kocsonyásító anyag, amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyümölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézés során azonban hátrányos tulajdonság, mivel jelentős viszkozitás-növekedést eredményez.A gyümölcslé-gyártásban és a szőlőfeldolgozásban már régóta ismert és alkalmazott eljárás a pektin-tartalom enzimes lebontása. A mikroba eredetű enzimek törzsfejlesztése és a fermentációs technológiák fejlődése mára már lehetővé tette a viszonylag olcsó, a speciális, célzott igényeket is kielégítő enzimkészítmények forgalmazását. A klasszikus pektolítikus enzimkomplexek mellett megjelentek a nagytisztaságú, specifikus pektinbontó enzimek, a keményítőbontó enzimek, a cellulázok és a sejtfal-alkotó poliszacharidokat bontó hemicellulázok is. Manapság ezek az enzimek már általánosan alkalmazott készítmények a gyümölcsfeldolgozó iparokban, így a gyümölcspálinkák előállításában is.

(Forrás: Dr. Panyik Gáborné)