Pálinka történelem
Magyarország a Kárpát medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket biztosít az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett haszonnövények, gyümölcsök kiváló összetételűek, aromagazdagok, ami a feldolgozóipar így a pálinkafőzdék számára is kifogástalan minőségű alapanyagokat biztosít.
Az alkoholtartalmú termékek készítése több évezredes múltra vezethető vissza. Őseink mindig a jobbra törekedtek, így helyes megfigyeléseik alapján kezdték el készíteni először a sört, majd a bort. Ezen alacsony alkoholtartalmú italok eltarthatósága nem volt biztosítható, így könnyen kedvezőtlen irányba változott a szerkezetük vagy egyszerűen megromlottak.
A középkori alkimisták fejlesztették ki a lepárlással történő alkoholkoncentráció növelő eljárásokat, amellyel az eltarthatóság növelhető volt és így létrejöttek a mai égetett szeszesitalok ősei.
Az első borpárlatok valószínű, hogy mai szemmel élvezhetetlen italok voltak, ezek körülbelül a mai alszeszeknek (a kisüsti eljárás első lépcsőjében keletkezik, finomítatlan párlat) feleltek meg. Ezek a párlatok alkalmasak voltak új típusú oldószernek, így létrejöttek az első gyógynövény kivonatok, mint gyógyszerek és a leendő likőripar alapkövei.
A desztillálással készített szeszesitalok elnevezése az idők folyamán sokat változott. A XIV. század elején fordult elő először az Aqua Vitae vagyis az Élet Vize, majd az Akovita szó. Az elnevezés utalt a gyógynövény kivonatok így a mai pálinka gyógyító hatására. Az 1400-as évek közepén Szublimata volt a párlatok neve, később jelent meg az Égetett Bor jelölés.
A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, ahol Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné gyógyította köszvényét az Élet Vizével, amelyhez a párlatba rozmaringot áztatott be. Hazánkban a XVII. századtól használták a szlovák eredetű pálinka elnevezést leginkább gabona eredetű párlatokra. A gyümölcs alapú párlatokra csak később vált kizárólagosan elfogadottá. A pálinka szó a magyar írásos emlékekben először 1630-tól jelenik meg.
A XVI. században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt, de más gyümölcsök is kezdtek népszerűvé válni, mint pálinka alapanyag. Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés és az állam már ekkor is igyekezett hasznot húzni annak előállításából. A főzési jogot magas áron kellett megváltani a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a XIX. század második felében rótták ki a készítőkre.
Az alkoholtartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását az Ipari Forradalom tette lehetővé a gőz és a kapcsolódó gépek felhasználásával. A mennyibutella2ség növelésével csökkentek az alkohol árak, a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikk vált. Ipari méreteket öltött az ital- és a likőrgyártás.
Magyarországon 1850. szeptember 29-én vezették be a pálinkaadót, a pálinkafőzéssel kapcsolatban ettől az évtől lehet azt mondani: a feljegyzések és az azokban szereplő adatok megbízhatóak. E szerint a XX. század elején, 1913-ban 860 szeszgyár működött, 30 volt ipari méretű. A magyar szeszgyártás ekkor lett először világszerte elismert. Aztán 1921-ben a szesztörvény a termelést korlátok közé szorította: a következő évben a hazai fogyasztásra évi 240 ezer hektolitert engedélyezett az állam. Többlettermelésre csak külföldi rendelés esetén nyílt lehetőség. Ennek ellenére 1934-re már úgy emlegették a barackpálinkát, mint a „világhírű magyar” italt.
A rendszerváltást megelőző időszakban a bor- és szőlőtermeléshez hasonlóan a pálinkakészítés is rendkívül súlyos minőségi visszaesésen ment át, amelynek a rossz alapanyag, a mennyiségi szempontok és hiányos szakértelem voltak okozói. A rendszerváltást követően, ezen hibák visszafordítása és a magyar pálinka rangjának visszaállítása lett a cél.
A pálinkához hazánkban több misztikum is kapcsolódik. Egyrészt tipikusan magyar terméknek tekintjük, másrészt fogyasztóként minőségben is eltérő „emlékképekhez” kötődünk. Ez jelentheti azt is, hogy a pálinkakészítés során előforduló technikai, technológiai hibákat is elvárhatja a fogyasztó a terméknél, mivel környezetében ez jelentette az „igazi pálinkát”. Fontos a helyére tenni a minőségi, szaktudással készült párlatok ízvilágát, hogy az igazi értékek megmaradjanak és viszonyítási alapunk legyen a termékek megítélésénél.
A Pálinka névhasználat magyar kizárólagossága
A pálinka fogalmát, és a megnevezés használatát 2008. novembere óta –az Európai Unió jogrendszerébe illeszkedő- 2008. évi LXXIII. törvény szabályozza. A pálinka előállításának, és megnevezésének szabályait kell alkalmazni az Európai Unió tagállamain kívüli országba történő exportra előállított termékek esetén is.
E törvénynek értelmében:
Pálinkának csak az a gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett nemes és vadgyümölcsből, szőlő törkölyből, illetve aszú szőlő törkölyből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A pálinka készítéséhez répa-, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly és borseprő nem használható fel. Nem adható hozzá hígított vagy nem hígított alkohol, aromaanyag; de például bodzavirág sem; nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.
A pálinka kizárólagossága
A magyar pálinka, miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelményeknek 2004-ben megkapta a név kizárólagos használatát. Azaz: az Európai Unió területén, pálinka néven csak Magyarország területén, a már említett alapanyagokból és módon készített párlatot lehet pálinkának nevezni. A barackpálinka esetében 4 osztrák tartomány is rendelkezik a névhasználat jogával. Ráadásul a pálinka megnevezésének és előállításának szabályait kell alkalmazni az Európai Unión kívüli országokba exportált termékek esetében is.
Típusai
- Kisüsti pálinka: az a gyümölcs- és törkölypálinka, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri, szakaszos lepárlással állítottak elő.
- Aszú törkölypálinka: az a törkölypálinka, amely igazolhatóan 100 %-os mértékben kizárólag Tokaj-hegyalja történelmi zárt borvidék magyarországi termőhelyéről származó aszúbor készítéséhez felhasznált szőlő törkölyéből készült.
- Érlelt pálinka: az a gyümölcs- és törkölypálinka, amelyet fahordóban érleltek legalább 3 hónapig. Érlelt pálinkák esetében csak az azonos fajtájú érlelt pálinkák elegyíthetők, de érlelési időnek csak a legfiatalabb érlelt pálinka érlelési idejét, korát lehet feltüntetni a címkén.
- Ópálinka: az a gyümölcs- és törkölypálinka, amelyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 literes, vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.
- Vegyes gyümölcspálinka: A különböző fajú gyümölcscefrék lepárlásával vagy pálinkák utólagos keverésével előállított pálinka, függetlenül az összetevők arányától.
- Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyaspálinka: az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ez esetben csak vegyes gyümölcs ágyaspálinkának nevezhető. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, vagy legalább 5 kg aszalt, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni.
Eredetvédett pálinkák
Hazánk egyes területei kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát főznek. Ha a feltételeknek megfelel, akkor a tájegység megkaphatja az „eredetvédett termék” megkülönböztető jelzőt. Ez azt jelenti, hogy kizárólag a meghatározott földrajzi területen belül termett gyümölcsből, az ott cefrézett, lepárolt, és palackozott pálinkát lehet e névvel illetni. Ezek a következők:
Uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett termékek
Pálinka
Törkölypálinka
Békési szilvapálinka
Gönci barackpálinka
Kecskeméti barackpálinka
Szabolcsi almapálinka
Szatmári szilvapálinka
Újfehértói meggypálinka
Nemzeti oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett termékek
Göcseji körtepálinka
Homokháti őszibarack pálinka
Nagykörűi cseresznyepálinka
Nagykunsági szilvapálinka
Nagykunsági birspálinka
Pannonhalmi törkölypálinka
Vasi vadkörte pálinka
(Forrás: Dr. Panyik Gáborné, Pálinka Nemzeti Tanács, Nemzeti Pálinkakiválóság Program, Agrárminisztérium)